GASTRONOMIE : un parcours d’apprentissage exemplaire


Nous ne pouvions pas aborder la gastronomie sans évoquer la formation au métier de cuisinier. Nous sommes donc allés à la rencontre d’un jeune de notre secteur dont le parcours est exemplaire. Il s’agit de Gaëtan Henry qui, dès le plus jeune âge, est « tombé » dans la gastronomie. En effet, « tout petit, j’observais mon père, charcutier-traiteur, assis sur le comptoir, puis un peu plus grand, debout sur un petit tabouret (voir photo) j’étais fier de cuisiner en mettant un chapeau de chef. Dès 14 ans j’accompagnais mon père sur les marchés et pour les tournées de vente en camionnette dans le Vexin ».

Le parcours de formation de Gaëtan est classique : école primaire puis filière classique jusqu’en 3ème au collège Galilée de Limay. Pas d’hésitation pour Gaëtan, il opte naturellement pour un CAP cuisine au lycée professionnel Camille Claudel de Mantes-la-Ville. C’est alors que son père lui suggère de préparer le concours du meilleur apprenti de France, ce qu’il fait à 17 ans. Il est alors en terminale et le seul de son lycée à se lancer dans l’aventure. Mais il a la chance d’avoir le professeur de cuisine M Gonin-Flambois qui le fait venir régulièrement au lycée de 18 heures à 22 h 30. « Au début, il me laissait seul dans une cuisine et je voyais à son regard que je m’y prenais mal. Puis à force de patience et d’entraînement, j’ai vu mes performances s’améliorer à la fois dans l’organisation et la maîtrise des techniques ». Gaëtan a la chance d’avoir également l’aide des professeurs Nadiras, Gaulupeau et des restaurants (Mme Nadiras, MM Bafcop, Lacombe, du chef Vartange et du chef pâtissier Webeur du restaurant « Domaine de la Corniche à Rolleboise », partenaire du lycée accueillant des stagiaires).

Puis en avril 2012, c’est le concours départemental et régional. Il faut réaliser en quatre heures et demi, un plat (poulet cuisse et ailes, salade de légumes-sauce moutardée émulsionnée) et un dessert (mousse au chocolat noir – brochettes de fruits), avec une liste d’ingrédients imposés connue deux mois à l’avance. Il faut donc réfléchir longuement pour choisir ces deux recettes puis les tester jusqu’à maîtriser son sujet et retenir la version finale. Gaëtan, bien préparé, finit quinze minutes avant le temps limite. Mais il n’échappe pas à quelques moments de tension : découvrir tout d’abord qu’il va disposer d’une cuisine de 2 m de large sur deux rangées de huit candidats, se voir observé durant toute l’épreuve, par les meilleurs ouvriers de France composant le jury, voir le désarroi de sa voisine faisant tomber, à quelques minutes de la fin, son plat dressé et enfin dresser ses assiettes. La présentation au jury terminée et la pression retombée, il va devoir attendre trois semaines pour recevoir le résultat du concours. Il apprend qu’il obtient la médaille d’or du département des Yvelines mais il est un peu déçu de n’avoir que la médaille d’argent de la région Ile-de-France, car cela le prive de la finale nationale. Il recevra respectivement ces deux médailles le 14 juin 2012 au CFA de Versailles puis le 9 novembre 2012 au niveau régional.

Après cette aventure lui apportant beaucoup d’expérience, Gaëtan obtient en 2013 son CAP cuisine avec 17 de moyenne générale ce qui lui permet de poursuivre en Bac professionnel qu’il obtient deux ans après. Il enrichira son expérience au cours de stages et d’activités professionnelles, à Mantes au Café du Palais comme second de cuisine, puis à 18 ans comme chef de cuisine. Les six mois suivants, il exerce ses talents dans une grande chaîne de restaurant, puis également six mois chez Godin, traiteur à Saint-Germain-en-Laye. C’est avec cette solide formation et plusieurs mois d’expérience dans des domaines culinaires différents qu’il travaille depuis un an avec son père, Jean Noël Henry, charcutier-traiteur à Meulan qui lui a donné le goût des médailles, lui-même ayant obtenu plusieurs récompenses : médaille d’or 2011 à la coupe de France du fromage de tête de la chambre professionnelle des charcutiers traiteurs de Paris et sa région, champion de France du meilleur pâté de foie de porc 2012.

Du petit garçon fasciné par le travail de son père au jeune professionnel le rejoignant pour exercer ses talents, la boucle est bouclée. Demandant à Gaëtan s’il avait un message à transmettre aux jeunes qui veulent se lancer dans la gastronomie, il nous a répondu : « Il faut y aller tête baissée, ne pas avoir peur, ne pas baisser les bras et ne pas s’imposer de limite ».

C’est sûr, les Henry, père et fils, n’ont pas fini de nous surprendre par leur talent, pour le plus grand bonheur de nous tous qui apprécions la gastronomie.      

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