Caseus formaticus
Caseau formaticus était dans l’antiquité l’expression employée pour désigner un « fromage fait dans un moule ». Etymologiquement, phormos (grec) forma (latin) puis formage, fromaige, fourmage, fromage…enfin tout ce qui nous fait penser aux fameuses fourmes auvergnates … tout simplement des fromages fabriqués dans des moules (ou formes) cylindriques. Nos voisins italiens parlent eux de « formaggio ». Ce « formage » est devenu fromage par déformation (métathèse pour faire savant !).
Quant à caseus, cela nous ramène à la caséine, la protéine principale du lait des mammifères (vache, chèvre, brebis), mais aussi par étymologie au queso espagnol, queijo portugais, cheese anglais ou Käse allemand.
L’histoire du fromage.
Cueillette, chasse et pêche furent les activités principales des hommes préhistoriques, puis vint la domestication des animaux afin de constituer des réserves de nourriture. Est-ce en voyant se nourrir les nouveau-nés que les hommes goutèrent au lait et qu’ils voulurent le conserver ? La légende voudrait qu’en transportant et stockant le lait dans des organes ou des peaux de bêtes, celui-ci se transforme en lait caillé et petit-lait … le fromage était né !
Des mosaïques très anciennes (- 5000 av JC) exposées à Bagdad et à Londres montrent la production de fromage en Mésopotamie. Il y aurait existé plus d’une vingtaine de variétés de fromages frais. Lors de fouilles archéologiques, des faisselles datées de -3000 av JC furent retrouvées en Grèce et en Sicile.
Chez les Grecs puis les Romains, le fromage fait partie de la nourriture de base. Dans la Grèce antique, les repas du soir étaient composés de lait caillé et de fromage et les gâteaux au fromage sont également cités très souvent dans leurs écrits. Homère dans l’Odyssée décrit avec précision le Cyclope Polyphème fabriquant du fromage à partir du lait de ses brebis (des brebis traites chaque matin, du lait recueilli dans de grands récipients, des paniers remplis de fromages en cours d’égouttage, des jarres contenant du petit-lait) ainsi que la fabrication du Cycéon par la magicienne Circé (elle battait le fromage, la farine d’orge et le miel vert dans le vin de Pramnos).
Quant aux Romains, on sait qu’ils savouraient des fromages crus ou cuits avec de l’huile d’olive et du vin blanc doux. Pline l’ancien dans son encyclopédie, l’Histoire naturelle, décrit des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire et Culumelle dans son traité De Re Rustica précise la manière de fabriquer le fromage (le choix du lait, la coagulation, le découpage du caillé, le pressage, le salage, les conditions de conservation). Le fromage fait aussi partie de la ration quotidienne (fixée à 30 grammes par jour) des légionnaires des armées de César (Parmigiano Reggiano et Pecorino) et est préconisé pour soigner les dysenteries.
La chute de l’empire romain provoqua la disparition de nombreuses recettes de fromages qui purent cependant être conservées dans des contrées reculées ou dans des monastères. L’avènement de Charlemagne et de l’empire d’occident va permettre le retour de la production de fromages : les Bénédictins, les Cisterciens développèrent la production d’appellations comme le Pont-l’Évêque, le Maroilles, le Munster, la Tête-de-Moine … Mais ! Il faudra attendre près de deux siècles après les invasions normandes, la terreur de l’an mille pour retrouver une diversité dans la production de fromages.
La Renaissance va marquer un tournant dans l’histoire du fromage. Celui-ci ne constitue plus seulement un aliment destiné à conserver le lait, il devient un produit recherché pour ses qualités gustatives ; il s’invite sur les tables des princes et des rois et s’offre même en étrennes, comme le fit Charles d’Orléans en 1407 aux dames de sa cour accompagnées de ce poème :
« Ô mon doux cœur je vous envoie,
Amoureusement choisi par moi,
Ce Brie de Meaux délicieux
Il vous dira que, malheureux
Par votre absence, je languis
A point d’en perdre l’appétit
Et c’est pourquoi je vous l’envoie
Quel sacrifice c’est pour moi ! ».
La Révolution française va provoquer la dispersion des communautés monastiques et ainsi, une pénurie de fromage dans certaines régions. Peu à peu, les fermiers vont prendre le relais dans sa production. Aux alentours du XIXe siècle, Brillat-Savarin (« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ») et Talleyrand (Brie de Meaux, Prince des fromages et roi des desserts) offrirent une belle vitrine aux fromages français. Pasteur qui découvre que des micro-organismes provoquent la fermentation de certains aliments, va faire prendre un autre tournant à la fabrication du fromage en jetant les bases de la pasteurisation, appliquée au lait par Franz von Soxhlet en 1886 et par Emile Duclaux aux fromages quelques années plus tard. Ainsi, le XIXe siècle va être celui de la révolution du monde fromager qui va entrer dans une nouvelle ère, celle de l’industrie fromagère.
Le XXᵉ siècle voit apparaître une nouvelle génération de professionnels et l’industrie fromagère va progresser avec la collecte du lait et les fromageries industrielles. Les différents labels (AOC, AOP, Label Rouge, IGP, …) permettent de protéger certaines spécialités fromagères (à partir de 1973 un fromage ne peut obtenir une Appellation d’Origine que par décret). Il existe ainsi quarante-six fromages classés AOC en France. Aujourd’hui la France compte plus de mille cinq cents variétés de fromages ce qui fait mentir aussi bien Charles de Gaulle (« on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages ») que Churchill (« un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir »).
Le fromage est ainsi devenu un aliment incontournable de la gastronomie française mais aussi de la plupart des pays et des régions du Monde. La France est le 2e producteur européen, après l’Allemagne, qui est aussi le plus gros exportateur (ils ne veulent pas de leurs fromages les Allemands ?).
Bruno Gonin
